果蔬浆生产技术

果蔬浆生产技术要点包括原料挑选以及清洗去杂等原料预处理、破碎、热烫和打浆、磨细等。

（一）原料挑选
与制汁原料一样，用于制浆的果蔬原料的质量极为重要。水果应选用新鲜、色泽好的成熟果实，蔬菜应选用新鲜、细嫩、纤维质少的原料。
(二) 原料预处理
1. 清洗
果蔬原料的清洗，果蔬浆直接进入饮料内，没有澄清和精滤等过程，因此果蔬原料更应充分洗净。对于被除虫剂或除草剂等农药污染的果蔬原料要采用特殊清洗剂进行化学清洗，使果蔬原料中的农药残留量在允许范围内。另一方面，减少农药污染的办法是在果树开始结果，至少在收获前的相当一段时间内停止喷洒农药。
2. 挑选与去杂
制浆的水果原料应剔除病虫果和霉烂果，剔除有机械伤或污垢的部位。
在制浆前还应去除果蔬的不可食部分，例如苹果、菠萝、梨等水果原料要先去皮除芯、桃等去核去皮、樱桃等去柄、葡萄去梗、香蕉剥皮等，防止皮、种子、梗等不可食杂质混入果浆内。山楂果除了去核外，还应去除花萼处的黑色杂质，防止污染果浆。
(三) 破碎与加热
1. 破碎与加热方式
在制造果蔬浆时，有些果蔬原料需要破碎，以便加热和打浆。破碎方式视果蔬原料而定，仁果类和浆果类的水果以及番茄等可用装有蒸汽夹套的齿辊式破碎机破碎，葡萄可选用挤压式破碎机在合成橡胶辊或凹凸配合的破碎辊中压碎，或用去梗破碎机去梗、破碎、打浆，叶茎类和块根类蔬菜则需用相应的设备进行破碎或磨碎。在破碎或打浆前通常将果蔬加热至80～85℃或更高的温度，加热目的主要有以下几方面：
① 软化果蔬组织，便于打浆和磨细;
② 破坏酶的活力，防止变色和果胶分解;
③ 使果肉组织中的果胶溶出，提高浆的黏稠度;
④ 将果蔬煮熟，提高风味。

2. 加热设备
间接加热的设备主要有管式换热器和圆筒式加热器，批量加热时用夹层锅。
(1)  管式换热器
由加热、保温、冷却等部分组成，新型管式换热器为三套管式，果浆在中间管内通过，内外管中通入加热或冷却的介质。果蔬浆由螺杆泵泵入后，首先进入换热段，预热至50～60℃后，进入加热段，加热至105℃左右或工艺要求温度后保温，进行杀菌和灭酶，然后用新鲜果蔬浆或冷却水冷却至50℃左右，以进行酶处理。在不经过酶处理时，可以适当冷却，并趁热打浆。
(2)  卧式圆筒加热器
又称螺旋式煮果机或热破碎机，为一夹套结构，加热圆筒内有搅拌轴，实际是一个断续的螺旋输送机，具有搅拌和推进物料的作用。圆筒外面是蒸汽夹套，夹套内通入蒸汽，用以加热物料。夹套外面是保温层，用来减少散热损失。破碎的果浆由进料口进入加热筒后，由螺旋向前输送，在搅拌过程中由夹套内的蒸汽进行加热。螺旋轴可无级调速，用以控制果浆的流量。
(3)  夹层锅
夹层锅由球形锅体内外两层组成，内层为不锈钢材料，外层可用普通钢板也可用不锈钢板制作，内外锅体之间的夹套为加热室，夹套内通入蒸汽，加热面积就是夹套的内表面积。蒸汽通过加热面与物料进行热交换，用以加热物料。

(四) 果浆酶解
果蔬清汁加工时，在破碎后进行酶解是为了有效降解果蔬组织中的果胶，促进果蔬细胞中可溶性物质的抽提，同时降低汁的黏度，以利榨汁，提高出汁率，增加果汁产量。与果汁不同，生产果浆时的酶解过程是为了部分或全部液化果蔬组织，获得黏稠的果蔬浆。
经验表明，只有将果胶酶与纤维素酶和半纤维素酶结合使用，才能获得较好的效果。
(五) 打浆
果蔬组织软化后，趁热打浆。打浆的目的是为了去除果梗、子、核、皮及粗纤维部分，得到果蔬浆。一般打浆1～3次，打浆机筛板孔径由大到小。与出汁率一样，出浆率也与许多因素有关。
打浆机根据圆筒筛的安装位置可分为卧式和立式两种类型。卧式打浆机的圆筒筛水平安装在机壳内部，筛孔直径0.6～3.0mm，根据需要选用。筛孔总面积为筛筒面积的 50%左右。两块刮板对称装在轴的两侧，刮板与轴线之间有一夹角，这夹角称为导程角，一般1.5°～3.0°。刮板与筛筒内壁之间的距离1～4mm。刮板擦碎物料用，为了保护圆筒筛，有时在刮板上装有耐酸橡胶板。螺旋推进器将物料移向碎浆器和刮板。
打浆机的性能与下列各因素有关： 物料特性、轴的转速、筛孔直径、开孔率、导程角的大小、刮板与筛筒内壁的间隙等。
(六) 磨细
有些果蔬原料，例如胡萝卜等不适合用打浆法制浆，必须磨碎或粉碎。另一方面，果肉型果蔬汁饮料是带有果肉浆粒的浑浊汁，为了减少肉汁分层现象，固形物的颗粒愈细小越好。因此果肉型果蔬汁饮料都是要经过均质的，均质机的均质效果与物料的初始粒径有很大关系，要求将进料颗粒的粒径控制在30～50μm范围内。因此在均质前，果蔬浆需要进一步微粒化处理。胶体磨是用于物料磨碎、混合液体的乳化和固体微粒悬浮液均质化的设备。胶体磨的工作部分是两个磨片，其中动磨片以3000～12000r/ min的速度高速旋转。静磨片静止，两磨片保持0.05～0.75mm的窄小间隙。胶体磨的基本工作原理是剪切和磨碎作用。磨碎是依靠两个齿面的相对运动，通过两齿面间的物料既受到很大的剪切力和摩擦力，又受到高频振动、旋涡等复杂力的作用，因而物料能被有效地分散、破碎、均化、乳化和混合。另一方面，由于均质机要求进料颗粒的大小应控制在一定范围以内，因此胶体磨也是均质前的预操作。
物料可以经过1次或2次磨细。两次磨细时，要调节胶体磨两磨片之间的间隙，第二次的磨片间隙比次小。也可以选用两级胶体磨，连续两次磨细。经过胶体磨以后，果肉颗粒的细度应在2～50μm范围内。