果蔬浓缩浆生产技术

一、浓缩的简介 ：

浓缩果蔬汁是将果蔬汁或果蔬原浆经浓缩脱水或干燥而制成的汁液，浓缩果蔬汁容量小，可溶性固形物可高达 65％~70％，可节省包装和运输费用，便于贮运；果蔬汁的品质更加一致；糖、酸含量的提高，增加了产品的保藏性；浓缩果蔬汁用途广泛，可作为各种食品的基料。在确定果蔬浓缩汁生产工艺时,必须首先考虑成品浓缩汁的质量,使之在稀释加工果蔬汁饮料时能保持与原果蔬汁相近的品质,保持原果蔬汁的色泽、口味和营养成分。因此,果汁浓缩过程必须是在短时间并且是低温下进行。目前常用的方法有：真空浓缩法、冷冻浓缩法、膜技术浓缩法；另外，在浓缩果蔬汁生产中还有芳香物质回收的问题，它是影响浓缩果蔬汁质量的重要方面。

二、真空浓缩法：

2.1 真空浓缩原理  真空浓缩是在减压条件下加热，降低果蔬汁的沸点，使果蔬汁中的水分迅速蒸发的浓缩方法。真空浓缩设备是果蔬汁浓缩重要的和使用广泛的设备,其型式很多,按照加热蒸汽被利用次数可以分为单效浓缩装置和多效浓缩装置;按照加热器结构型式可以分为中央循环管式蒸发器、盘管式蒸发器、升膜式蒸发器、降膜式蒸发器、片式(板式)蒸发器、刮板式蒸发器和离心式薄膜蒸发器。例如真空薄膜浓缩装置,温度不超过30~40e,甚至可低至22~25e。如采用热泵浓缩装置,用冷冻机压缩冷媒所生成的热量为蒸发热源,以冷媒膨胀蒸发为冷却剂,并辅以高真空度进行浓缩,其浓缩温度可低至15~20e,得到的浓缩果汁品质损失小,热能利用率高。蒸发浓缩所消耗的热量可以利用一次或二次蒸汽,一次称为单效蒸发,蒸发过程中产生的二次蒸汽直接冷凝不再用于蒸发加热。若产生的二次蒸汽再次用于其它蒸发器的加热,称为多效蒸发。果汁浓缩一般采取1~5效蒸发,果汁原汁的固形物含量从5%~15%提高到70%~72% (清汁)。

2.2 真空浓缩特点  既可缩短浓缩时间，又能较好保持果蔬汁的质量，浓缩果汁具有容量减少，便于贮运，增进保藏性等优点，因此在果蔬汁生产上，浓缩汁增长较快，多数果蔬汁在常压高温下长时间浓缩，易发生不良变化，影响质量，因此，多采用真空浓缩法，浓缩温度一般为 35℃左右，真空度约为 94.7KPa，这种较适合微生物的繁殖和酶的作用，为此在果蔬汁浓缩前应进行适当的瞬间杀菌和冷却。

三、冷冻浓缩法 ：

3.1 冷冻浓缩原理  冷冻浓缩是将果汁降温到冰点以下,当果汁浓度达到共晶点浓度之前,其中水分冷冻为冰面,后分离。采用冷冻浓缩方法，溶液在浓度上是有限度的，当溶液中溶质浓度超过低共溶浓度时，过饱和溶液冷却的结果表现为溶质转化成晶体析出，当溶质中所含溶质浓度低于低共溶浓度时，则冷却结果表现为溶质（水分）成晶体（冰晶）析出，随着溶剂成晶体析出的同时，余下溶液中的溶质浓度显然就提高了，此即冷冻浓缩的基本原理。  

3.2冷冻浓缩特点  冷冻浓缩的方法对热敏性食品的浓缩特别有利，可避免芳香物质因加热所造成的挥发损失，对于含挥发性芳香物质的食品采用冷冻浓缩，其品质将优于真空浓缩法和膜浓缩法[3]。冷冻浓缩的主要缺点有以下几点：一是制品加工后还需冷冻或加热等方法处理，以便保藏。 二是采用冷冻浓缩不仅受到溶液浓度的限制，而且还取决于冰晶与浓缩液的分离程度，一般而言溶液黏度越高，分离就越困难。三是浓缩过程中会造成不可避免的浓缩物损失，且成品成本较高。

四、 膜技术浓缩法 ：

4.1 膜技术浓缩原理  反渗透法和超滤法的浓缩原理：在一容器中装一半透膜将容器分隔成两部分，分别注入含一定浓度质量的溶液 A 和水 B 时，水透过半透膜移向 A，这种现象成为渗透，这时所产生的 B 侧的压力成为渗透压。 半透膜两侧溶液的浓度差越大,即渗透压与膜两侧溶液之差成反比。 与此相反，若在 A 侧给予大于渗透压的压力，那么水就会从 A 侧透过膜到 B 侧， 这种反方向透过半透膜的扩散现象称为反渗透或逆渗透，反渗透法和超滤法没有明显的区别，反渗透法和超滤法不同之处是前者操作压力高，小分子透不过去，后者操作压力小，小分子可以透过，果汁反渗透浓缩的成败取决于半透膜的选择性和排除水分的渗透速度。  

4.2膜技术浓缩特点  反渗透技术具有以下几个优点:果汁在低温下浓缩,不发生相变;果汁中营养成分的保持率较高;风味物质的截留率较高[5]；节能，操作能耗低。 但膜技术目前还不能把果蔬汁浓缩到较高的浓度，先主要作为果蔬汁的预浓缩工艺。  

五、芳香物质的回收 ：

新鲜果汁具有各种*的芳香，芳香物质即香精，不仅含有酯类，还含有醇类、羟基化合物和其它多种有机物质，各种物质的含量有多有少，所有这些物质都按一定比例而存在，形成了各种果实*的芳香。 果汁的芳香物质在蒸发操作中，随蒸发而逸散。 因此，新鲜果汁进行浓缩之后就缺乏芳香，这样就必须将逸散的芳香物质回收浓缩。芳香回收浓缩方法有两种：一种是在浓缩前，首先将芳香成份分离回收，然后加回到浓缩果汁中； 另一种是将浓缩罐中蒸发蒸汽进行分离回收，然后再加回到浓缩后的果汁中。

六、浓缩果蔬浆生产工艺流程图

原料选择——清洗——破碎——取汁——粗滤——澄清和精滤——均质与脱气——浓缩——调整与混合——包装与杀菌——浓缩浆

七、 展望 ：

浓缩果蔬汁从天然果蔬直接提取，具有天然、无污染、营养价值高的特点，不但可经稀释饮用，有很高的营养、保健价值，同时可作为食品等工业的基料，用途广、市场潜力大，有着较大的投资价值。果蔬汁的浓缩技术，作为果蔬汁生产中的必要环节，对果蔬汁品质有着重要的影响，因此，能否正确应用浓缩技术，就成为了果蔬汁品质好坏的关键。